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长面制作技艺
时间: 2016-10-31 15:23:00 来源: 柴桥街道 作者:本网 浏览次数:33278 文字大小:【大】【中】【小】


传承人张松伟

  长面,是江南地区富有特色的面食。它是用上好面粉做的,是产妇坐月子时必备的营养食品。在长面中放入生姜红糖同煮,能助消化、开胃、补血,又能催奶,有利于产妇与婴儿的营养补给。因此,亲戚朋友去看望产妇,经常送红糖长面。长面过去还是祝寿送礼的佳品,礼担往往一头是白乌龟(白鹅),一头是长面,取“鹤发”之意,取“长”字之音,寓意“长寿”。
  据当地老人回忆,北仑地区长面制作的历史可以追溯到100多年前。柴桥人做的长面,细滑柔韧,味道鲜爽,甜而不腻。不仅当地人喜欢吃,而且外地人外国人都喜欢吃。据说,当年日寇侵我中华,一路烧杀抢吃,在柴桥偶尔吃了一回长面竟上了瘾。于是,日寇们就自作聪明在柴桥一家民宅堂前(如今柴桥街道芦江北路61号)用机器生产长面。可想而知,机器制作的长面又硬又直,形如枯枝,一折就断,一碰就碎,当地百姓戏称之谓“死啦死啦的死面”。而我们当地老百姓用双手做出来的却是“活面”,它细软如棉线,可以随意弯曲,可以打包发运,上压两百多斤重物也不会压断或者粘连。
  长面多长?二米,六尺。柔软细滑的长面可以绞花的盘起来,下锅时长短自定。长面好吃难做,整个制作过程要花十几个小时,中间每道工序都来不得半点马虎。



晒面

  首先要选粉。过去,没有上好的面粉,因为这些粉大多是用磨坊里的牛力或人工磨麦,100斤麦能出粉70斤,这样的粉不能马上用来制作长面,必须反复用细纱筛,重复过筛,去除杂质与粗粒,才可用选出来的精细面粉加工制作长面。而现在的一号面粉出粉率40%左右,这样的面粉就可以制做长面。
  然后是和面拌粉。往面粉里掺水加盐拌匀。粉、水、盐各多少,没有定规,要看天时,观风向,感湿度,全凭经验办事。盐加多了,面则咸而发苦;加少了,面则淡而无味;此外,还要根据面团的软硬程度来掌握分寸,如面团柔软则多加点盐,如面团硬实则少放点盐。粉和盐的比例还需参考天气情况,如果天热盐则稍多,天冷盐则稍少。再如和水,加多少水合适,这都凭制作人的手感直觉和丰富的经验积累,才能熟能生巧。掌握不好分寸,拌匀的面粉不是变硬就是流开,不可收拾。
  接着是二揉四捂。揉面是为了增加面的韧度;反复捂面则是为了让面团变得柔软。一揉是在和面后用力揉搓;揉搓完在面团上覆盖麻袋,捂它半小时;然后倒了二揉。接着,把面团铺成大大的平面,开成15公分宽的粗条,把粗条盘进圆桶,盖上油纸,上覆麻袋,这是二捂;冬季捂一小时,夏季捂半小时。然后,取出粗条开成一指粗的细条,把细条再盘入桶内,盘一层细条刷一遍菜油(防止粘连),再盖上油纸麻袋,这是三捂,三捂也要一小时。接下去是绕面,把细条绞花八字形的绕到两只长50公分左右竹筷上,两筷相距10公分,绕30匝左右。然后连筷带细条放进五格木箱,再盖油纸麻袋,不让见风。冬季捂一夜,夏季捂半夜。这便是四捂了。
  再者是拉面,一般长面作坊里都有高两公尺多的木架,上下各有50个孔。把绕有细条的一只竹筷插在高处,然后按住另一只竹筷往下拉,共拉3次,用力要恰到好处,每次把细条拉长60-70公分。最后一拉刚好把下面一只筷子插进木架下档的孔里。拉面完全凭手感,用手测温度,凭感觉用力。一不小心,细条就会拉断,一断长面就成次品了。尤其是最后一把,难度最高,要刚好把竹筷插进孔里,只能成功不能失败。
  拉完面后,就要开面了。拿一双一头尖一头粗的长筷子,一手持一筷,尖的一头插入面条之间的缝隙,筷子一上一下,对丝丝缕缕的长面进行分开,防止面条粘连。
  最后是晒面。晒面一直晒到筷头上的面条发白,就可以收面了。一双筷收下的长面正好是半斤。晒面最重要的是看天色,空气湿度要正好。比如山头清晰的天气是晒面的好时机。如果山头有云雾,则是空中水分太足,达不到晒面要求。而太好的太阳也会让面越晒越潮,因为空中多水蒸气,面中有盐分,面就会返潮。如果晚上满天星,白天西北风,这样的天气是做面的最佳时机。遇到这样的天气,做面人边做边晒,忙碌并快乐着。
  旧时,柴桥老街有多家长面作坊,柴桥街道上史村八十二岁的史根华老人,他十四岁就当学徒学做长面,做了几十年的长面,带出了许多做长面的高徒。柴桥以裘燕珠父亲经营的“裘正泰面店”产品质量好价格又适中,因而名声最响。100多年前,裘家从奉化迁入柴桥定居后一直专业经营长面加工作坊,后歇业不再从事手工制作长面。如今,在民间掌握传统方法制作长面的师傅已经不多,而柴桥四合村张松伟夫妇却还在坚持着传统的长面制作。



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