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麻饼制作技艺
时间: 2016-11-1 15:28:00 来源: 柴桥街道 作者:本网 浏览次数:33534 文字大小:【大】【中】【小】


上麻

  麻饼,是一种圆形糕饼,内有馅子,饼面铺满芝麻并盖有红色双喜字样;一般麻饼的直径在五至六寸,每只饼重二两。在北仑地区,它一直作为结婚订亲时用的喜饼。麻饼圆圆的形状寓意着新人结婚后团团圆圆美美满满;它两面的芝麻,既象征着新生活如芝麻开花节节高,又包含着新人早生贵子,子孙如麻(意思是命脉旺,子孙多),子子孙孙兴旺发达的意思;而饼面上的红双喜的吉利喜庆更是不言而喻。
  据柴桥街道芦北社区的张一峰老先生介绍,北仑地区最早的麻饼制作技艺是从外地引进的。张一峰,1940年2月出生,是他们家族麻饼制作的第三代传人。民国期间,他祖父在柴桥开了家“景记糕饼店”,主要以生产麻饼为主,同时还生产豆酥糖、桃酥等糕饼。到了1956年,柴桥当地的几家个体糕饼店合并成为柴桥供销社下属的一个糕饼工场(公私合营,个体转为集体),而张一峰的父亲就是当时技术过硬的麻饼制作师傅。1984年,改革开放年代,张一峰继承父辈的手艺,在柴桥重新开了一家“继业糕饼店”,“继业”意为“继承家业”,把家传的好手艺继承下来,不让它荒废。张一峰把家传的手艺发挥得淋漓尽致,制作出来的麻饼香脆可口,深受当地百姓喜爱,据说当时年产麻饼达到三万余只。



盖上红双喜

  麻饼制作除了最后一道工序——烘烤,其余都是用双手制作的,可以说是纯手工技艺。它的制作技艺流程可分为配料、裹馅、索饼、上麻、烘烤等五个步骤。
  麻饼的配料,分为面皮配料和馅子配料两方面。配料根据麻饼的个数,比如360个麻饼为一料。一料的面皮配料:面粉26斤、饴糖20斤、3斤食油、1斤小苏打。然后调和在一起,把这些料均匀调和即可,不可多揉,还有不可加水。多揉和加水,都会导致制成的饼皮不酥不脆。一料的馅子配料:13斤面粉蒸熟、10斤白糖、5斤食油,黑芝麻、金桔饼、红丝绿丝等料适量,根据粉的干湿度适当加水;这加水的量非常重要,它直接影响到馅子与面皮的融合性,如加水太少,馅子太稠太硬,会影响索饼时饼的形状;如加水过多,馅子过稀,则索饼时面饼立不起,会瘫软;总之一句话,加水过多或过少,都会加深索饼时的难度和影响麻饼的质量。
  裹馅。裹馅前,先把那堆调和好的面皮在面板上搓成粗条,然后切成一个个大小均匀的360个面块。然后把小面块搓捏成中间厚周围薄的圆形皮子,大小为正好裹入馅子为准。馅子裹好后,再在面板上撒上干面粉,把一只只裹好后的面团用手掌揿开,揿成茶杯口大小的饼,以备索饼时用。



麻饼制作传承人张一峰

  索饼是手工制作麻饼时最难的一道工序。把十只茶杯口大小的面饼在面板上竖立起来,当然一只面饼是立不住的,十只面饼紧靠在一起也是立不住的,因为面饼是软的,于是只能靠双手在十只面饼的两边扶住。开始索饼了,扶住面饼的两只手掌不停地在垂直方向转动,面饼也跟随着双掌转动。转动时,双手必须相内用力,这样面饼在垂直转动时会慢慢变大变圆。索饼要求双掌用力均匀,恰到好处,如用力大了,面饼会粘在一起;如用力小了,面饼不会变大甚至会瘫软下来;用力不均匀,则索好的面饼大小不一,厚薄不一,这些都得凭制作师傅多年的技术经验与熟练的手法了。索饼时还要讲究面皮与馅子的软硬融洽度,这点在上面馅子配料时提到过。



五台喜饼

  接着是上麻,就是让面饼粘上白芝麻,一料麻饼的白芝麻大概需要7-8斤。在一个豆匾里洒上些许水,倒上白芝麻,然后放上面饼,用双手快速且小幅度来回推拉豆匾,让芝麻粘住面饼,此时,在推拉过程中,面饼不能重叠也不能相撞,要不面饼要变形;一面粘住了,把面饼反过来,再来回快速小幅度推拉豆匾。两面都粘上芝麻后,再把麻饼放在筛子里,轻轻筛几下,把多余的芝麻筛下,并以此让芝麻牢固地粘在面饼上。最后在麻饼上盖上“囍”字。
  最后一道工序就是烘烤,过去是张一峰师傅自己制作的简易而实用的烘烤灶,烘烤时间为七八分钟左右,制作出来的麻饼又香又酥又甜,风味实足。现在有许多人家都用机器烘焙麻饼了,这样的麻饼制作出来似乎少了一些什么。


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